Interview Matthieu Hervé, chef étoilé du Cèdre Montcaud
En mars 2024, Matthieu Hervé et son restaurant Le Cèdre de Montcaud ont décroché leur première étoile au Guide Michelin, consacrant six années de travail acharné dans ce château provençal du Gard. Rencontre avec un chef passionné qui a su allier excellence culinaire et art de vivre méditerranéen au cœur du Château de Montcaud.
Matthieu HervéLe Cèdre de MontcaudLes origines d'une vocation culinaire
Des racines normandes à la Provence
Pouvez-vous nous parler de vos origines normandes et de ce qui vous a mené vers la cuisine ?
« Mes origines normandes influencent encore ma cuisine aujourd'hui : j'adore le beurre et la crème ! Tout a commencé par hasard avec un stage de découverte en 3ème dans le restaurant du village. Il fallait trouver un stage, j'ai trouvé ce stage au restaurant. »
À quel moment avez-vous su que vous vouliez devenir chef ?
« À 15 ans, pendant ce stage de 3ème. J'ai aimé l'ambiance, la pression et la rigueur – quelque chose dont j'avais certainement besoin à ce moment-là. »
Formation auprès des grands chefs
Vous avez travaillé chez Daniel Boulud à New York puis au Négresco. Comment ces expériences vous ont-elles forgé ?
« C'est surtout le Négresco à Nice où j'ai travaillé pendant 5 ans qui m'a le plus forgé. C'était ma première expérience dans un restaurant étoilé. J'ai tout appris avec Jean-Denis Rieubland, mon chef à l'époque, et j'ai aimé l'ambiance familiale malgré la taille de l'établissement. »
L'arrivée au Château de Montcaud
Un nouveau défi en Provence
Qu'est-ce qui vous a séduit dans le projet du Château de Montcaud en 2018 ?
« C'était un beau challenge pour une première place de chef… et les cigales ! » confie Matthieu Hervé avec le sourire.
Comment s'est passée votre installation et la création de la carte du Cèdre ?
« L'installation s'est très bien passée avec un soutien complet de la part des propriétaires. On m'a donné carte blanche. Au début, j'ai créé la carte en fonction des produits du marché et de mes inspirations passées. En première place de chef, on n'a pas forcément d'identité culinaire définie, ça vient avec le temps en fonction des produits qu'on aime travailler.
Depuis deux ans, nous avons adopté un concept de menu à l'aveugle, ce qui permet plus de flexibilité en cuisine. C'est plus intéressant, car tous les jours, on change, on s'adapte, c'est plus challengeant pour les équipes. Si des clients reviennent plusieurs fois, on ne leur sert jamais deux fois la même chose, il faut innover. »
L'étoile Michelin 2024 : un rêve devenu réalité
Le Jour J : une émotion inoubliable
Racontez-nous le jour de l'obtention de votre première étoile Michelin.
« Le restaurant était fermé ce jour-là, mais j'étais en cuisine pour faire des tests sur la nouvelle carte. Le Guide a appelé, mais j'ai loupé l'appel – c'était un numéro inconnu ! La personne avait laissé un message indiquant que c'était le Guide et qu'il fallait rappeler urgemment. Mais elle n'a pas dit que l'étoile était attribuée, c'était juste une invitation pour la cérémonie… le suspens a été gardé jusqu'au bout. »
Quelle a été la réaction de votre équipe ?
« La veille du départ pour la cérémonie, j'ai annoncé à l'équipe que j'étais convié… tout le monde a été très content bien entendu. Je suis parti à la cérémonie et entre collègues, ils ont organisé un visionnage en direct depuis la salle de séminaire, avec champagne et tarte normande ! Une fois la confirmation obtenue, nous avons organisé un grand cocktail de remerciement quelques jours après, pour remercier nos meilleurs clients, nos fournisseurs et bien sûr toute l'équipe. »
Six ans de persévérance
Aviez-vous cette ambition dès votre arrivée au château ?
« Effectivement, en venant au Château, l'ambition était d'avoir une étoile. Il y a eu quelques embûches en chemin : ouverture en novembre 2018, le COVID qui a fait que le restaurant est resté fermé pendant cette période, réouverture en 2023 et obtention en 2024. On a donc réellement travaillé pour l'obtention de l'étoile pendant un an intensif. »
Philosophie culinaire et créations signature
Une cuisine locavore et de saison
Comment définiriez-vous votre style culinaire au Cèdre de Montcaud ?
« Ma cuisine est locavore et de saison. J'ai une base classique avec un twist de modernité, des saveurs inattendues et originales. »
Pouvez-vous nous parler de vos plats signature ?
« Mes plats signatures sont :
Ce sont des plats qui représentent ce que j'aime manger et travailler. »
Le processus créatif
Comment naît un nouveau plat dans votre cuisine ?
« Il n'y a rien de particulièrement créatif dans mon approche, c'est en fonction des arrivages du jour. On discute en équipe, chacun amène ses idées, on fait un essai, si ça marche, ça marche, si ça ne marche pas, tant pis. En saison, c'est compliqué de faire de la création entre les deux restaurants à gérer, les room services, les demandes de la piscine… »
Terroir provençal et sourcing local
L'importance du terroir local
Quelle est l'importance du terroir provençal dans votre cuisine ?
« Nous sélectionnons nos producteurs le plus localement possible, pas de périmètre spécifique mais pour une question pratique, nous essayons de rester dans les 20 km autour du Château. Nous privilégions la culture raisonnée, mais pas forcément bio. Le terroir provençal se retrouve directement dans l'assiette avec les produits qu'on utilise. »
Quel est votre produit provençal préféré ?
« La tomate ! Elle peut être déclinée sous toutes les formes, en sucré, en salé, d'amuse-bouche à dessert. Il y a beaucoup de variétés, chacune avec ses spécificités. »
Comment votre carte évolue-t-elle au fil des saisons ?
« La carte évolue en fonction des arrivages. Si il n'y a plus un produit, on adapte le plat ou bien on le change. Les produits sont uniquement de saison. »
Management et esprit d'équipe
Un leadership bienveillant
Quel est votre style de management ?
« Mon style est paternaliste et participatif – chacun a son mot à dire, pas de cris dans la cuisine, plutôt une playlist pour cuisiner en musique. Mon bras droit, Maxime Vicens, a fait ses 3 premières années après l'apprentissage au Château. Il est ensuite parti pendant 3 ans dans un restaurant 3 étoiles et est revenu cette année en tant que second. »
Quelle ambiance souhaitez-vous maintenir ?
« Une bonne ambiance, tout le monde travaille dans le même sens, avec un esprit d'entraide. »
L'impact de l'étoile sur le quotidien
Comment cette étoile a-t-elle changé votre quotidien ?
« Rien n'a changé dans l'organisation depuis l'obtention de l'étoile, sauf qu'on a plus de visibilité et de clientèle. Côté client, l'exigence a même diminué depuis l'obtention de l'étoile, qui est un gage de qualité. Les clients font confiance, ils se sentent en confiance dans un restaurant étoilé. »
Collaborations et rayonnement
L'art de la collaboration
Comment se passent vos collaborations avec d'autres chefs étoilés ?
« Chacun pose sur la feuille les plats qu'il veut faire, en fonction on ajuste pour avoir une cohérence entre les plats, pas de répétition de goûts. Jusqu'à présent, les collaborations se sont très bien passées, avec de bons échanges qui permettent de s'inspirer des bonnes pratiques des autres chefs. »
Prévoyez-vous d'autres événements spéciaux ?
« Oui, nous avons prévu des collaborations le 19 août avec le Chef Denis Martin et le 12 octobre avec le Chef Guido Nino Torres. »
Ambitions et vision d'avenir
Un futur étoilé
Quels sont vos objectifs pour les prochaines années ?
« Avoir une deuxième étoile », répond Matthieu Hervé en rigolant.
Comment voyez-vous l'évolution du Cèdre de Montcaud ?
« Conservation de l'étoile Michelin et devenir une adresse de référence dans le paysage gastronomique. »
Quel conseil donneriez-vous à un jeune qui veut devenir chef étoilé ?
« Travailler. Ou avoir du talent. »
L'expérience du Cèdre de Montcaud
Une philosophie de service
Comment travaillez-vous avec l'équipe de service ?
« Nous travaillons en étroite collaboration avec le sommelier depuis 4 ans, pour créer les accords mets et vins parfaits. Le maître d'hôtel goûte les plats et travaille avec moi sur les appellations et la présentation des plats au client. Il doit connaître la cuisine sur le bout des doigts pour répondre aux questions des clients. »
Si vous deviez définir l'expérience du Cèdre de Montcaud en une phrase ?
« Un voyage culinaire où le chef vous transporte dans son univers. »
L'excellence au service de l'art de vivre provençal
Matthieu Hervé incarne parfaitement l'esprit du Château de Montcaud : excellence technique, simplicité assumée et passion communicative. Son parcours, de la Normandie à la Provence en passant par New York et la Côte d'Azur, nourrit aujourd'hui une cuisine étoilée qui respecte les produits locaux tout en apportant cette touche d'originalité qui fait la différence.
l'esprit du Château de MontcaudAu Cèdre de Montcaud, chaque service est pensé comme « un voyage culinaire » où la technique s'efface devant l'émotion, où la tradition dialogue avec la modernité. Une philosophie qui a séduit les inspecteurs Michelin et qui continue de conquérir une clientèle en quête d'authenticité et d'excellence.
Au Cèdre de MontcaudDécouvrez la cuisine étoilée du chef Matthieu Hervé au Cèdre de Montcaud en réservant par téléphone 0033 4 66 33 20 15 ou via mail : info@chateaudemontcaud.com
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