Interview mit Matthieu Hervé - Chateau de Montcaud

Im März 2024 erhielten Matthieu Hervé und sein Restaurant Le Cèdre de Montcaud ihren ersten Stern im Guide Michelin und krönten damit sechs Jahre harter Arbeit in unserem provenzalischen Schlosshotel im Departement Gard. Begegnung mit einem leidenschaftlichen Küchenchef, der es verstanden hat, kulinarische Exzellenz und mediterrane Lebensart im Herzen des Château de Montcaud zu verbinden.

Die Ursprünge einer kulinarischen Berufung

Von normannischen Wurzeln bis zur Provence

Können Sie uns etwas über Ihre normannischen Wurzeln erzählen und darüber, wie Sie zum Kochen gekommen sind?

„Meine normannischen Wurzeln beeinflussen meine Küche bis heute: Ich liebe Butter und Sahne! Alles begann zufällig mit einem Schnupperpraktikum in der 9. Klasse im Dorfgasthof. Ich musste ein Praktikum finden und habe dieses im Restaurant gefunden."

Wann wussten Sie, dass Sie Koch werden wollten?

„Mit 15, während eines Praktikums in der 9. Klasse. Ich liebte die Atmosphäre, den Druck und die Strenge – etwas, das ich zu dieser Zeit sicherlich brauchte."

Ausbildung bei grossartigen Köchen

Sie haben mit Daniel Boulud in New York und anschliessend im Négresco gearbeitet. Wie haben diese Erfahrungen Sie geprägt?

„Es war vor allem das Négresco in Nizza, wo ich fünf Jahre lang gearbeitet habe, das mich am meisten geprägt hat. Es war meine erste Erfahrung in einem Sternerestaurant. Ich habe alles von meinem damaligen Chefkoch Jean-Denis Rieubland gelernt und liebte die familiäre Atmosphäre trotz der Grösse des Hauses."

Ankunft im Château de Montcaud

Eine neue Herausforderung in der Provence

Was hat Sie 2018 am Projekt Château de Montcaud gereizt?

„Es war eine schöne Herausforderung für meine erste Position als Chefkoch … und die Zikaden!", verrät Matthieu Hervé mit einem Lächeln.

Wie verlief Ihre Einarbeitung und die Erstellung der Speisekarte des Le Cèdre?

„Die Einarbeitung verlief dank der uneingeschränkten Unterstützung der Eigentümer sehr gut. Ich hatte freie Hand. Zu Beginn habe ich die Speisekarte auf der Grundlage von Marktprodukten und meinen bisherigen Inspirationen zusammengestellt. In Ihrer ersten Position als Chefkoch hat man nicht unbedingt eine definierte kulinarische Identität – die entwickelt sich mit der Zeit, je nachdem, mit welchen Produkten man gerne arbeitet.

Seit zwei Jahren haben wir ein Blindverkostungsmenü-Konzept eingeführt, das mehr Flexibilität in der Küche ermöglicht. Das ist interessanter, weil wir jeden Tag etwas ändern, uns anpassen und es für die Teams eine grössere Herausforderung ist. Wenn Kunden mehrmals wiederkommen, servieren wir ihnen nie zweimal dasselbe – man muss innovativ sein."

Der Michelin-Stern 2024: Ein Traum wird wahr

Der grosse Tag: Ein unvergessliches Erlebnis

Erzählen Sie uns von dem Tag, an dem Sie Ihren ersten Michelin-Stern erhalten haben.

„Das Restaurant war an diesem Tag geschlossen, aber ich war in der Küche und probierte das neue Menü aus. Der Guide rief an, aber ich habe den Anruf verpasst – es war eine unbekannte Nummer! Die Person hatte eine Nachricht hinterlassen, dass es sich um den Guide handelte und ich dringend zurückrufen sollte. Aber sie sagten nicht, dass der Stern verliehen worden war, es war nur eine Einladung zur Zeremonie … die Spannung blieb bis zum Schluss erhalten."

Wie hat Ihr Team reagiert?

„Am Tag vor der Abreise zur Zeremonie habe ich dem Team mitgeteilt, dass ich eingeladen worden war … natürlich waren alle sehr glücklich. Ich bin zur Zeremonie aufgebrochen, und meine Kollegen haben im Seminarraum eine Live-Übertragung organisiert, mit Champagner und einer normannischen Tarte! Nachdem wir die Bestätigung erhalten hatten, haben wir ein paar Tage später einen großen Dankes-Cocktail organisiert, um unseren treuesten Gästen, unseren Lieferanten und natürlich dem gesamten Team zu danken."

Sechs Jahre Ausdauer

Hatten Sie dieses Ziel schon bei Ihrer Ankunft im Château?

„Ja, als ich zum Château kam, war es mein Ziel, einen Stern zu bekommen. Es gab einige Hindernisse auf dem Weg dorthin: die Eröffnung im November 2018, COVID, wodurch das Restaurant während dieser Zeit geschlossen blieb, die Wiedereröffnung im Jahr 2023 und die Verleihung des Sterns im Jahr 2024. Also haben wir ein Jahr lang intensiv auf den Stern hingearbeitet."

Kulinarische Philosophie und charakteristische Kreationen

Lokale und saisonale Küche

Wie würden Sie Ihren kulinarischen Stil im Le Cèdre de Montcaud beschreiben?

„Meine Küche ist lokal und saisonal. Ich habe eine klassische Basis mit einem Hauch von Modernität, unerwarteten und originellen Aromen."

Können Sie uns etwas über Ihre Signature-Gerichte erzählen?

„Meine Signature-Gerichte sind:

Das sind Gerichte, die repräsentieren, was ich gerne esse und mit denen ich gerne arbeite."

Der kreative Prozess

Wie entsteht ein neues Gericht in Ihrer Küche?

„Mein Ansatz ist nicht besonders kreativ, er hängt von den täglichen Lieferungen ab. Wir besprechen alles im Team, jeder bringt seine Ideen ein, wir machen einen Test, wenn es funktioniert, funktioniert es, wenn nicht, dann ist es eben so. Während der Saison ist es schwierig, kreativ zu sein, wenn man zwei Restaurants, den Zimmerservice und die Bedienung am Pool managen muss …"

Provenzalisches Terroir und lokale Beschaffung

Die Bedeutung des lokalen Terroirs

Wie wichtig ist das provenzalische Terroir für Ihre Küche?

„Wir wählen unsere Produzenten so lokal wie möglich aus, ohne bestimmte Grenzen, aber aus praktischen Gründen versuchen wir, uns im Umkreis von 20 km um das Château zu bewegen. Wir bevorzugen nachhaltige Landwirtschaft, aber nicht unbedingt biologisch. Das provenzalische Terroir findet sich direkt auf dem Teller in den Produkten, die wir verwenden."

Was ist Ihr Lieblingsprodukt aus der Provence?

„Tomaten! Sie können in allen Formen verwendet werden, süss, herzhaft, vom Amuse-Bouche bis zum Dessert. Es gibt viele Sorten, jede mit ihren Besonderheiten."

Wie entwickelt sich Ihre Speisekarte mit den Jahreszeiten?

„Die Speisekarte entwickelt sich entsprechend den Lieferungen. Wenn ein Produkt nicht mehr verfügbar ist, passen wir das Gericht an oder ändern es. Die Produkte sind streng saisonal."

Management und Teamgeist

Fürsorgliche Führung

Wie würden Sie Ihren Führungsstil beschreiben?

„Mein Stil ist paternalistisch und partizipativ – jeder kann seine Meinung sagen, es gibt kein Geschrei in der Küche, sondern eine Playlist, zu der wir beim Kochen Musik hören. Mein rechter Mann, Maxime Vicens, hat seine ersten drei Jahre nach seiner Ausbildung im Château verbracht. Dann ging er für drei Jahre in ein 3-Sterne-Restaurant und kehrte dieses Jahr als Souschef zurück."

Welche Atmosphäre möchten Sie aufrechterhalten?

„Eine gute Atmosphäre, in der alle am gleichen Strang ziehen und sich gegenseitig helfen."

Die Auswirkungen des Sterns auf den Alltag

Wie hat dieser Stern Ihren Alltag verändert?

„Seit dem Erhalt des Sterns hat sich an der Organisation nichts geändert, ausser dass wir mehr Sichtbarkeit und mehr Kundschaft haben. Auf Kundenseite sind die Erwartungen seit dem Erhalt des Sterns sogar gesunken, da dieser eine Qualitätsgarantie ist. Die Kunden vertrauen uns, sie fühlen sich in einem Sternerestaurant sicher."

Zusammenarbeit und Einflüsse

Die Kunst der Zusammenarbeit

Wie funktioniert Ihre Zusammenarbeit mit anderen Sterneköchen?

„Jeder schreibt die Gerichte auf, die er zubereiten möchte, dann stimmen wir uns ab, damit die Gerichte zusammenpassen und sich die Aromen nicht wiederholen. Bislang verlief die Zusammenarbeit sehr gut, mit einem guten Austausch, der es uns ermöglicht, uns von den besten Praktiken anderer Köche inspirieren zu lassen."

Planen Sie weitere Sonderveranstaltungen?

„Ja, wir haben Kooperationen für den 19. August mit Chefkoch Denis Martin und für den 12. Oktober mit Chefkoch Guido Nino Torres geplant."

Ziele und Zukunftsvisionen

Eine schillernde Zukunft

Was sind Ihre Ziele für die kommenden Jahre?

„Einen zweiten Stern zu erhalten", antwortet Matthieu Hervé mit einem Schmunzeln.

Wie sehen Sie die Entwicklung von Le Cèdre de Montcaud?

„Den Michelin-Stern behalten und zu einer Referenzadresse in der Gastronomieszene werden."

Welchen Rat würden Sie einem jungen Menschen geben, der Sternekoch werden möchte?

„Arbeiten Sie hart. Oder haben Sie Talent."

Das Erlebnis im Le Cèdre de Montcaud

Eine Servicephilosophie

Wie arbeiten Sie mit dem Serviceteam zusammen?

„Wir arbeiten seit vier Jahren eng mit dem Sommelier zusammen, um perfekte Speisen- und Weinkombinationen zu kreieren. Der Maître d' probiert die Gerichte und arbeitet mit mir an den Namen und der Präsentation der Gerichte für die Gäste. Er muss die Küche in- und auswendig kennen, um die Fragen der Gäste beantworten zu können."

Wenn Sie das Erlebnis im Le Cèdre de Montcaud in einem Satz beschreiben müssten?

„Eine kulinarische Reise, auf der der Küchenchef Sie in sein Universum entführt."

Exzellenz im Dienste der provenzalischen Lebensart

Matthieu Hervé verkörpert perfekt den Geist des Château de Montcaud: technische Exzellenz, selbstbewusste Einfachheit und kommunikative Leidenschaft. Seine Reise, die ihn von der Normandie über New York und die Côte d'Azur in die Provence führte, fliesst nun in eine mit Stern ausgezeichnete Küche ein, die lokale Produkte respektiert und gleichzeitig den Hauch von Originalität mitbringt, der den Unterschied ausmacht.

Im Le Cèdre de Montcaud wird jeder Service als «kulinarische Reise» konzipiert, bei der Technik hinter Emotionen zurücktritt und Tradition mit Moderne in Dialog tritt. Eine Philosophie, die die Michelin-Inspektoren überzeugt hat und weiterhin Kunden anzieht, die auf der Suche nach Authentizität und Exzellenz sind.

Le Cèdre de Montcaud

Entdecken Sie die mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Küche von Chefkoch Matthieu Hervé im Le Cèdre de Montcaud. Reservieren Sie telefonisch unter 0033 4 66 33 20 15 oder per E-Mail: info@chateaudemontcaud.com